清炒藕片怎样才不变黑i

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清炒藕片怎样才不变黑i

清炒藕片变黑的原因:1.莲藕中含有一种化学成分,即单宁,又称鞣质。变色的原因是由于氧化作用,单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素,也就是黑色素;

2、鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐,如遇铁后变成蓝色或暗绿色。

解决的办法:1.为了防止变色,可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡,使其与空气隔绝,可防止氧化变色;

2、炒莲藕时切忌用铁锅,以用砂锅为宜;切藕时最好用不锈钢刀。

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